Fragen zu Schwefel und Wein
Seit 2005 besteht die Pflicht, Schwefel im Wein auf dem Etikett zu deklarieren, sofern der Wein mehr als 10 mg/l SO₂ enthält. Auf der Flasche befindet sich dann ein Hinweis, der besagt, dass Sulfite enthalten sind. Dies gilt sowohl für konventionell als auch für biologisch erzeugte Weine. Manche Weintrinker sind aufgrund dieser Kennzeichnung gelegentlich verunsichert.
In unserem FAQ-Bereich "Informationen zu Schwefel und Wein" finden Sie Antworten auf viele Fragen zum Thema ungeschwefelter Wein.
FAQ Schwefel und Wein
Sulfite sind Bestandteil der schwefeligen Säure und werden in der Lebensmittelindustrie, im Weinbau oder anderen industriellen Prozessen eingesetzt. Im Wein wirken Sulfite stabilisierend, in dem sie Bakterienwachstum und Oxidation verhindern. Da schwefelige Verbindungen wie Sulfite im Verdacht stehen Allergien auszulösen müssen Sie ab einem Vorkommen von 10mg/l auf dem Etikett gekennzeichnet werden.
Sulfite und Schwefel sind verwandt, aber nicht Dasselbe. Schwefel ist ein natürlich vorkommendes chemische Element mit dem Symbol S. Sulfite sind chemische Verbindungen die Schwefel enthalten.
Wie kommt Schwefel in den Wein?
Weine enthalten von Natur aus geringe Schwefelmengen, die bei der Gärung entstehen.
Außerdem haben die Winzer die Möglichkeit Schwefel, genauer gesagt Schwefeldioxid, gezielt zuzugeben, um den Wein vor Mikroorganismen und Oxidation zu schützen. Vor dem Abfüllen wird auch oft noch einmal geschwefelt, um den Wein für Transport und Lagerung zu stabilisieren.
Ist das Schwefeln von Weinreben dasselbe wie das Schwefeln von Wein?
Nicht ganz. Zwar verwenden Winzer für beide Prozesse Schwefel in Form von Schwefelverbindungen. Jedoch sind sowohl die eingesetzten Mittel als auch der Zweck des Einsatzes völlig unterschiedlich:
Im Weinberg wird kein elementarer Schwefel, sondern Netzschwefel als das effektivste Mittel gegen Pilzkrankheiten wie den echten Mehltau eingesetzt..
Im Weinkeller kann Schwefel, meist Schwefeldioxid, in verschiedenen Prozessstufen beigegeben werden: Bei der Schwefelung von Most und Maische wird eine unkontrollierte Gärung oder Oxidation verhindert. Nach der Gärung wird der Wein mit Schwefel stabilisiert, bei Bedarf auch noch ein mal während des Ausbaus. Vor der Abfüllung geschwefelt wird der Wein haltbar gemacht.
Seit bereits 3000 Jahren weiß man um die stabilisierende Wirkung von Schwefel. Die Beigabe von Schwefel schützt vor Oxidation, verhindert also das der Wein mit Sauerstoff reagieren und sich in Geruch, Geschmack und Farbe verändern kann. Auch wird durch die Schwefelung verhindert, dass Mikroorganismen wachsen können. Zu guter Letzt ermöglicht der Schwefel eine längere Haltbarkeit.
Pauschal kann diese Frage zunächst einmal mit „nein” beantwortet werden. Bei der Verdauung von Nahrungsmitteln entstehen im Körper weitaus größere Mengen an SO₂, beispielsweise beim Abbau von Proteinen, als über Wein aufgenommen werden könnten. Insofern kann nicht pauschal von einer gesundheitlichen Gefahr durch die Aufnahme von Schwefel mit dem Wein ausgegangen werden.
Es gibt allerdings Menschen, die eine hohe Empfindlichkeit gegenüber Schwefel bzw. SO₂ haben und teils heftig auf geschwefelte Weine reagieren. Die Ursache für diese Reaktion ist unseres Wissens nach noch nicht aufgeklärt, aber ein eindeutiger Bezug zu Schwefel kann hergestellt werden. Für diese Personengruppe kann also festgehalten werden, dass Schwefel im Wein ungesund ist.
Für alle anderen Weinfreunde gilt eher die Feststellung, dass der im Wein enthaltene Alkohol das größere „Gift” ist, das bei übermäßigem Konsum schädliche Wirkung entfaltet.
Zunächst gilt bei dieser Frage wieder das zuvor Gesagte. Bei Weintrinkern ohne erhöhte Schwefelempfindlichkeit sind nicht die Sulfite für gelegentlich auftretende Kopfschmerzen verantwortlich. Diese können einerseits durch überhöhten Alkoholkonsum verursacht werden. Vielfach sollen aber auch andere Stoffe im Wein, sogenannte Histamine, für Kopfschmerzen verantwortlich sein.
Bei Weinliebhabern mit erhöhter Schwefelempfindlichkeit kann der Genuss geschwefelter Weine hingegen Kopfschmerzen und Übelkeit hervorrufen. In diesem Fall bleibt nur die Alternative, ungeschwefelte Bioweine zu trinken, wenn nicht ganz auf den Weingenuss verzichtet werden soll.
Ja, auch Bioweine dürfen geschwefelt werden. Allerdings liegen die gesetzlichen zulässigen Schwefelhöchstgrenzen für Bioweine wesentlich niedriger als bei konventionellen Weinen.
Enthält Biowein weniger Schwefel als konventioneller?
Bioweine enthalten wesentlich weniger Schwefel als konventionelle Weine. Die maximale Schwefelmenge ist von der EU unterschiedlich bezüglich Biowein und konventionellem Wein geregelt. Zum Vergleich: konventioneller Rotwein darf maximal 150 mg/l Schwefel enthalten, Bio-Rotwein höchstens 100 mg/l. Für trockene Rosé oder Weißweine aus konventionellem Anbau sind max. 200 mg/l zugelassen, im Biobereich für die gleichen Weinarten jedoch nur 150 mg/l. Süßweine dürfen sehr viel mehr Schwefel enthalten: konventionell 400 mg/l und Bio 370 mg/l.
Der Demeterverband hat noch wesentlich strengere privatrechtliche Richtlinien. Die anerkannten Vorgaben für die Erzeugung von Naturweinen lässt noch wesentlich niedrigere oder gar keine Schwefelmengen zu.
Das ist schwer zu pauschalisieren. Allerdings wirken die in Rotwein enthaltenen Tannine antioxidativ auf den Wein, so dass weniger Schwefel zugegeben werden muss. Weißwein fehlt diese antioxidantische Schutz. Daraus könnte man schließen, dass trockene Rotweine für Menschen, die auf Schwefel sensibel reagieren, die bessere Wahl sind.
Eine echte Alternative zum Schwefeln gibt es bislang nicht. Manche Winzer setzen Ascorbinsäure zu, die auch oxidationshemmend wirkt.
Allerdings kann mit bestem Lesegut, perfekter Traubenqualität, sorgfältiger Hygiene und schonender Verarbeitung erreicht werden, dass der Wein nicht oder nur reduziert geschwefelt werden muss. Auch bei der Auswahl der Hefestämme von Feinzuchthefen kann der Winzer Einfluss auf den Sulfitgehalt nehmen.
Nein, schwefelfreie oder sulfitfreie Weine gibt es nicht. Der Analysewert kann nahe null liegen aber niemals gleich null, da Schwefel im Wein als natürliches Element im Wein immer in geringen Mengen vorkommt.
Schwefel kann zu verschiedenen Zeitpunkten im Laufe der Weinerzeugung eingesetzt werden. Entsprechend unterschiedlich sind auch die Möglichkeiten, die Schwefelzugabe zu reduzieren.
Schwefeln mit Weinberg:
Der Einsatz von Schwefel im Weinberg verfolgt ein anderes Ziel als der Schwefeleinsatz im Keller. Durch das Versprühen von Netzschwefel (elementarer Schwefel, fein gemahlen und mit einem Netzmittel versetzt) wird in erster Linie der echte Mehltau bekämpft. Echter Mehltau ist eine wichtige Pilzkrankheit der Weinrebe. Da diese Schwefelanwendung kaum etwas mit dem SO₂-Gehalt des Weins zu tun hat, wird dieses Thema an dieser Stelle nicht weiter behandelt.
Schwefeln im Maischestadium:
Die Schwefelzugabe im Maischestadium zielt darauf ab, Fehlgärungen zu verhindern bzw. Enzyme zu hemmen, die sich nachteilig auf die Qualität des Weins auswirken können.
Je schneller und sauberer gearbeitet wird, desto geringer kann die Schwefelzugabe ausfallen. Eine strenge Auslese fauler Trauben sorgt für eine saubere Gärung, sodass nicht steuernd eingegriffen werden muss. Durch die zügige Verarbeitung der Trauben nach der Lese werden Fehlgärungen und unerwünschte Abbauprozesse auf ein Minimum reduziert. Dies hilft, Schwefel zu sparen.
Zu beachten ist jedoch, dass die Reduzierung oder der Verzicht auf den Schwefeleinsatz unter mitteleuropäischen Bedingungen deutlich schwieriger ist als unter mediterranen Bedingungen. Das liegt an der weniger stabilen Witterung in der Weinlesezeit, die in Mitteleuropa auftritt und dazu führen kann, dass der Anteil fauler Trauben steigt und somit der Schwefelbedarf erhöht ist.
Schwefelung nach der Gärung:
Die Zugabe von Schwefel nach der Gärung dient dazu, Substanzen zu neutralisieren, die sich geschmacklich sehr unangenehm bemerkbar machen, wie beispielsweise Acetaldehyd. Dieses kann bei Luftkontakt aus Alkohol und Sauerstoff entstehen.
Auch hier gilt: Schnelle und saubere Arbeit hilft, Probleme zu vermeiden, die später durch mehr Schwefel behoben werden müssten.
Schwefelung vor der Abfüllung:
Die Zugabe von Schwefel vor bzw. bei der Abfüllung des Weins in die Flasche dient der Konservierung des Weins. Einerseits geht es um die Lagerfähigkeit des Weins, andererseits um die Stabilisierung, nachdem er geöffnet wurde. In den meisten Bio-Betrieben ist dies die einzige konsequent durchgeführte Schwefelzugabe.
Die Deklaration „enthält Sulfite“ ist ganz klar geregelt und greift bereits bei sehr geringen Schwefelmengen von 10 mg/l. Hier besteht ein großer Unterschied zu den gesetzlich erlaubten Höchstwerten. Schwefel kommt im Wein in geringen Mengenvor, weil es ein natürliches Element und Pflanzennährstoff ist. Die Werte können nahe null sein oder bei 15-20 mg/l liegen – um sicher zu gehen deklarieren alle Winzer „enthält Sulfite“, auch wenn sie keinen Schwefel zugeben. Denn im schlimmsten Fall stellt die Weinkontrolle einen Wert von mehr als 10 g/l fest und es muss neu etikettiert werden.
Ungeschwefelte Weine zeigen sich im Geschmack oft weicher und reifer, insbesondere Weißweine. Die frische Säure und Spritzigkeit treten hier in den Hintergrund, während rundere Aromen mit Noten von reifen Äpfeln, Trockenfrüchten und Blüten dominieren. Insgesamt wirken sie aromatisch zurückhaltender, aber reifer und komplexer. Demgegenüber ist der Unterschied zu Weinen, die durch Schwefelung behandelt wurden, bei Rotweinen oft weniger deutlich wahrnehmbar.
In der Regel sind ungeschwefelte Weine aufgrund der fehlenden Konservierung nicht zum Lagern geeignet. Ausnahmen gibt es jedoch. Traditionell hergestellte Weine der höheren Preiskategorien, die beispielsweise ohne Schwefelzugabe lange im Holzfass reifen, vertragen eine lange Lagerzeit durchaus. Sprechen Sie uns gern an. Wir können Ihnen Auskunft über die Haltbarkeit und Lagerfähigkeit unserer ungeschwefelten Weine geben.