Wein histaminfrei oder histamingeprüft?

Histaminfrei genießen: So geht's bei Histaminintoleranz

Für viele Menschen mit Histaminintoleranz ist es eine große Erleichterung, endlich wieder unbeschwert genießen zu können. Dieser Artikel beleuchtet alles Wissenswerte rund um Histamin, histaminhaltige Lebensmittel und erklärt, ob es histaminfreien Wein gibt und worauf Sie beim Genuss achten können. Entdecken Sie, wie Sie trotz Histaminallergie oder -unverträglichkeit auf histamingeprüften Wein setzen können.

Was ist Histamin und wie wirkt es im Körper?

Histamin ist ein natürliches biogenes Amin, das aus der Aminosäure Histidin gebildet wird. Es ist sowohl in unserem Körper als auch in vielen Lebensmitteln vorhanden. Im Körper fungiert Histamin als wichtiger Botenstoff und ist an zahlreichen Prozessen beteiligt, wie zum Beispiel an Immunreaktionen.

In Lebensmitteln entsteht Histamin hauptsächlich durch Gärungsprozesse oder den Abbau von Proteinen durch Mikroorganismen, wie zum Beispiel Milchsäurebakterien. Im menschlichen Körper wird Histamin normalerweise durch das Enzym DAO (Diaminoxidase) abgebaut. Eine gestörte Funktion dieses Enzyms kann zu Symptomen einer Histaminintoleranz führen.

Histamin in Lebensmitteln: Was sind die Auslöser?

Da Histamin durch Gärung und Reifung entsteht, finden sich besonders hohe Konzentrationen in fermentierten, gereiften, gelagerten oder verdorbenen Nahrungsmitteln. Typische histaminhaltige Lebensmittel sind:

• Gereifte Käsesorten: Parmesan, Camembert
• Wurstwaren: Salami, Schinken
• Gereifter Fisch: Thunfisch, Makrelen, Sardinen
• Alkoholische Getränke: Wein, Bier (besonders problematisch, da Ethanol das Histamin abbauende Enzym DAO hemmt)
• Fermentierte Produkte: Sauerkraut, Essig, Sojasauce

Wein und Histaminintoleranz: Eine besondere Herausforderung

Für Menschen mit Histaminintoleranz kann der Weinkonsum aus zwei Gründen problematisch sein:

1. Ein hoher Histamingehalt im Wein selbst.
2. Das im Alkohol enthaltene Ethanol hemmt das Histamin abbauende Enzym DAO.

Dies kann zu Symptomen wie Nasenverstopfung, Hautrötungen, Magen-Darm-Beschwerden, Kopfschmerzen (bis hin zu Migräne), Herzrasen und Blutdruckschwankungen führen. Daher scheint histaminfreier beziehungsweise histamingeprüfter Wein für Betroffene oft die bessere Wahl, um Beschwerden bei einer Histaminallergie zu vermeiden.

Wie entsteht Histamin im Wein?

Nicht die primäre Gärung – also die Umwandlung von Zucker in Alkohol durch Hefen – ist für die Histaminbildung im Wein verantwortlich. Vielmehr entsteht Histamin durch die enzymatische Zersetzung durch Bakterien. Diese Prozesse werden durch Faktoren wie unsauberes Lesegut und mangelnde Hygiene im Weinkeller begünstigt. Wer also Wein möglichst histaminfrei genießen möchte, sollte auf die Herstellungsweise achten.

Rotwein oder Weißwein – welcher hat weniger Histamin?

Tendenziell enthalten Rotweine mehr Histamin als Weißweine. Das liegt daran, dass Rotweine meist länger auf der Maische (Beerenschalen und Kerne) vergoren werden. Dies fördert die Bildung von Mikroorganismen, die Histamin produzieren können. Zudem durchlaufen Rotweine häufig die malolaktische Gärung, bei der Milchsäurebakterien Histamin bilden können.

Weißweine werden schneller, bei kühleren Temperaturen und meist ohne Schalenkontakt vergoren. Dies führt zu einer geringeren Histaminbildung. Außerdem durchlaufen sie seltener die malolaktische Gärung. Daher ist die Chance auf einen nahezu histaminfreien Wein bei Weißweinen höher.

Verändert sich der Histaminwert nach der Abfüllung in die Flasche?

Jein! Wenn der Wein mikrobiologisch stabil ist (also gefiltert und eventuell geschwefelt, bevor er steril abgefüllt wird), entsteht kein weiteres Histamin in der Flasche. Verbleiben jedoch Resthefen oder Bakterien im Wein, wie es bei Naturweinen oft der Fall ist, kann der Histamingehalt nachträglich ansteigen.

Bei histamingeprüften Weinen wird bei der Herstellung darauf geachtet, dass die Bedingungen in der Flasche eine weitere Histaminbildung verhindern. Das ist entscheidend für die Qualität von Wein Menschen mit Histaminintoleranz.

Sind alkoholfreie Weine gleichzeitig histaminfrei?

Hier muss zwischen entalkoholisierten Weinen und sogenannten Proxy-Weinen unterschieden werden.

Bei Weinen, denen der Alkohol schonend entzogen wird, hängt der Histamingehalt vom Ausgangsmaterial ab. Ist der ursprüngliche Wein histamingeprüft, ist es der alkoholfreie Wein ebenfalls.

Bei Proxy-Weinen, die aus Säften, Tees oder Botanicals bestehen, entscheidet der Herstellungsprozess über den Histamingehalt. Werden fermentierte Zutaten wie Kombucha oder Essig verwendet, können diese Produkte bei Histaminintoleranz problematisch sein. Bei der Verwendung von Tees, Säften oder Kräutern ist der Histamingehalt in der Regel sehr niedrig, wodurch Sie dennoch beinah histaminfrei genießen können.

Die Produktion von histaminarmem Wein: So gelingt histamingeprüfter Wein

Um Wein mit geringem Histamingehalt herzustellen, sind mehrere Schritte entscheidend, damit Sie am Ende wirklich Wein mit einem Histamingehalt unter der Nachweisgrenze in Ihrem Glas haben:

• Gesundes Traubenmaterial: Eine sorgfältige Handlese ist essenziell.
• Schnelle und hygienische Verarbeitung: Die Trauben sollten rasch und unter höchsten Hygienestandards verarbeitet werden.
• Reinzuchthefen: Der Einsatz von Reinzuchthefen sorgt für einen zügigen Gärstart, der das Ansiedeln unerwünschter Bakterienstämme unterbindet.
• Vermeidung der malolaktischen Gärung: Es muss darauf geachtet werden, dass diese nicht startet, da die entstehenden Milchsäurebakterien Histamin produzieren können.
• Frühe Abfüllung: Eine lange Holzfasslagerung kann den Histamingehalt erhöhen.
• Bentonit-Einsatz: Diese Tonerde kann zur Klärung des Weins eingesetzt werden. Obwohl sie Histamin nicht direkt neutralisiert, entfernt sie Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und bindet Trübstoffe, wodurch der Histamingehalt indirekt reduziert werden kann. Dies ist ein rein physikalisches und gesundheitlich unbedenkliches Verfahren.

Gibt es wirklich "histaminfreie" Weine?

Nein, ganz ohne Histamin gibt es Weine nicht. Jedoch können Winzer durch das bewusste Einhalten der oben beschriebenen Herstellungsschritte Weine erzeugen, die nahezu histaminfrei sind. In der Regel handelt es sich dabei um Weißweine, insbesondere leichte Weißweine. Wenn Sie also nach Wein histaminfrei suchen, sollten Sie auf bestimmte Bezeichnungen wie „histamingeprüft" achten.

Histamingeprüft statt histaminfrei: Was bedeutet das Label?

Es gibt kein gesetzliches Regelwerk zur Definition von Histamingrenzwerten in Lebensmitteln. Daher sind Begriffe wie „Histaminarm" oder „Histaminfrei" gesundheitsbezogene Aussagen und dürfen nicht verwendet werden.

Laut Dr. Dietrich Jarisch (2013) gelten Weine mit einem Histamingehalt von unter 0,1 mg/Liter als praktisch histaminfrei. Auch Werte unter 0,25 mg/l werden als ausgesprochen histaminarm eingestuft, da bei einer diagnostizierten Histaminintoleranz mit großer Wahrscheinlichkeit keine allergischen Symptome auftreten.

Das Label „histamingeprüft" von purer-wein bedeutet, dass ein offizieller Labor-Prüfbericht den Histamingehalt des Weins unterhalb der Nachweisgrenze bestätigt. So können Sie sicher sein, dass Sie einen Wein in den Händen halten, der Ihren Bedürfnissen entspricht, auch wenn er nicht absolut histaminfrei ist.