Fragen und Antworten zu Histamin und Wein
Wer an Histaminintoleranz (HIT) leidet wird sofort wissen, was es mit dem Histamin im Wein auf sich hat. Andere Weinfreunde werden vielleicht eher nichts mit dem Begriff "Histamin" oder "histamingeprüfter Wein" anfangen können. Um das Thema allen Weinfreunden nahe zu bringen, folgen hier einige Erläuterungen zu den Hintergründen und Auswirkungen des Histamingehaltes im Wein.
Nicht zuletzt ist es unser Ziel, Weine anzubieten, die von den allermeisten Menschen mit Histaminintoleranz ohne Symptome vertragen werden. Gleichwohl ist die Reaktion auf einen Wein immer sehr individuell ausgeprägt, so dass es niemals ohne einen vorsichtigen Test geht, ob Sie den konkreten Wein vertragen. Alle Weine die in der Rubrik "Histamingeprüft" angeboten werden, zeichnen sich jedoch durch sehr niedrige Histaminwerte aus.
Folgende Fragen möchten wir hier gerne ausführlich beantworten:
- Was ist Histamin?"
- Was ist eine Histaminintoleranz (HIT) und wie äußert sich diese?
- Wie entsteht Histamin (im Wein) und wie kann der Winzer die Bildung von Histamin im Wein verhindern?
- Gibt es Weine mit geringen Histamingehalten oder sogar histaminfreie Weine?
- Wie wirken Weine bei Menschen mit Histaminintoleranz (HIT)?
- Warum steht die Angabe "histaminarm" oder "histaminfrei" nicht auf der Weinflasche?
Sollte Ihre Frage hier nicht beantwortet werden, kontaktieren Sie uns gerne und wir bemühen uns um eine schnellstmögliche Klärung!
Und noch eine Vorbemerkung: Diese Seite erhebt nicht den Anspruch einer medizinischen Abhandlung. Und ganz bestimmt soll sie nicht die Lust auf guten Wein und gutes Essen nehmen. Ganz im Gegenteil. Die Kenntnis der hier dargestellten Hintergründe soll es Menschen, die objektiv Beschwerden mit Histamin haben, leichter machen, für sich die richtigen Entscheidungen zu treffen. Dies ersetzt natürlich in keiner Weise Besuche beim Arzt.
FAQ Histamin und Wein
Histamin ist ein natürliches biogenes Amin, das aus der Aminosäure Histidin gebildet wird. Es kommt sowohl in unserem Körper als auch in vielen Lebensmitteln vor. Im Körper fungiert Histamin als wichtiger Botenstoff und ist an zahlreichen Prozessen beteiligt, wie zum Beispiel an Immunreaktionen.
In Lebensmitteln entsteht Histamin hauptsächlich durch Gärungsprozesse oder den Abbau von Proteinen durch Mikroorganismen, wie zum Beispiel Milchsäurebakterien. Im menschlichen Körper wird Histamin normalerweise durch das Enzym DAO (Diaminoxidase) abgebaut.
Da Histamin durch Gärung und Reifung entsteht, finden sich besonders hohe Konzentrationen in fermentierten, gereiften, gelagerten oder verdorbenen Nahrungsmitteln. Typische histaminhaltige Lebensmittel sind:
- Gereifte Käsesorten: Parmesan, Camembert
- Wurstwaren: Salami, Schinken
- Gereifter Fisch: Thunfisch, Makrelen, Sardinen
- Alkoholische Getränke: Wein, Bier (besonders problematisch, da Ethanol das Histamin abbauende Enzym DAO hemmt)
- Fermentierte Produkte: Sauerkraut, Essig, Sojasauce
Wie wirkt Wein auf histaminintolerante Menschen?
Für Menschen mit Histaminintoleranz kann der Weinkonsum aus zwei Gründen problematisch sein:
- Ein hoher Histamingehalt im Wein.
- Das im Alkohol enthaltene Ethanol hemmt das Histamin abbauende Enzym DAO.
Dies kann zu Symptomen wie Nasenverstopfung, Hautrötungen, Magen-Darm-Beschwerden, Kopfschmerzen (bis hin zu Migräne), Herzrasen und Blutdruckschwankungen führen. Daher ist histaminfreier Wein für Betroffene oft die bessere Wahl.
Wie entsteht Histamin im Wein?
Nicht die primäre Gärung – also die Umwandlung von Zucker in Alkohol durch Hefen – ist für die Histaminbildung im Wein verantwortlich. Vielmehr entsteht Histamin durch die enzymatische Zersetzung durch Bakterien. Diese Prozesse werden durch Faktoren wie unsauberes Lesegut und mangelnde Hygiene im Weinkeller begünstigt.
Generell enthalten Rotweine tendenziell mehr Histamin als Weißweine. Das liegt daran, dass Rotweine meist länger auf der Maische (Beerenschalen und Kerne) vergoren werden. Dies fördert die Bildung von Mikroorganismen, die Histamin produzieren können. Zudem durchlaufen Rotweine häufig die malolaktische Gärung, bei der Milchsäurebakterien Histamin bilden können.
Weißweine werden schneller, bei kühleren Temperaturen und meist ohne Schalenkontakt vergoren. Dies führt zu einer geringeren Histaminbildung. Außerdem durchlaufen sie seltener die malolaktische Gärung.
Jein! Wenn der Wein mikrobiologisch stabil ist (also gefiltert und eventuell geschwefelt, bevor er steril abgefüllt wird), entsteht kein weiteres Histamin in der Flasche. Verbleiben jedoch Resthefen oder Bakterien im Wein, wie es bei Naturweinen der Fall sein kann, kann der Histamingehalt nachträglich ansteigen.
Bei histamingeprüften Weinen wird bei der Herstellung darauf geachtet, dass die Bedingungen in der Flasche eine weitere Histaminbildung verhindern.
Hier muss zwischen entalkoholisierten Weinen und sogenannten Proxy-Weinen unterschieden werden.
- Bei Weinen, denen der Alkohol schonend entzogen wird, hängt der Histamingehalt vom Ausgangsmaterial ab. Ist der ursprüngliche Wein histamingeprüft, ist es der alkoholfreie Wein ebenfalls.
- Bei Proxy-Weinen, die aus Säften, Tees oder Botanicals bestehen, entscheidet der Herstellungsprozess über den Histamingehalt. Werden fermentierte Zutaten wie Kombucha oder Essig verwendet, können diese Produkte bei Histaminintoleranz problematisch sein. Bei der Verwendung von Tees, Säften oder Kräutern ist der Histamingehalt in der Regel niedrig.
Um Wein mit geringem Histamingehalt herzustellen, sind mehrere Schritte entscheidend:
- Gesundes Traubenmaterial: Eine sorgfältige Handlese ist essenziell. Schnelle und hygienische Verarbeitung: Die Trauben sollten rasch und unter höchsten Hygienestandards verarbeitet werden.
- Reinzuchthefen: Der Einsatz von Reinzuchthefen sorgt für einen zügigen Gärstart, der das Ansiedeln unerwünschter Bakterienstämme unterbindet.
- Vermeidung der malolaktischen Gärung: Es muss darauf geachtet werden, dass diese nicht startet, da die entstehenden Milchsäurebakterien Histamin produzieren können.
- Frühe Abfüllung: Eine lange Holzfasslagerung kann den Histamingehalt erhöhen.
- Bentonit-Einsatz: Diese Tonerde kann zur Klärung des Weins eingesetzt werden. Obwohl sie Histamin nicht direkt neutralisiert, entfernt sie Mikroorganismen wie Milchsäurebakterien und bindet Trübstoffe, wodurch der Histamingehalt indirekt reduziert werden kann. Dies ist ein rein physikalisches und gesundheitlich unbedenkliches Verfahren.
Nein, ganz ohne Histamin gibt es Weine nicht. Jedoch können Winzer durch das bewusste Einhalten der oben beschriebenen Herstellungsschritte Weine erzeugen, die nahezu histaminfrei sind. In der Regel handelt es sich dabei um Weißweine, insbesondere leichte Weißweine.
Es gibt kein gesetzliches Regelwerk zur Definition von Histamingrenzwerten in Lebensmitteln. Daher sind Begriffe wie „Histaminarm“ oder „Histaminfrei“ gesundheitsbezogene Aussagen und dürfen nicht verwendet werden.
Das Label „histamingeprüft“ bei purer-wein bedeutet, dass ein offizieller Labor-Prüfbericht den Histamingehalt des Weins unterhalb der Nachweisgrenze bestätigt. So können Sie sicher sein, dass Sie einen Wein in den Händen halten, der Ihren Bedürfnissen entspricht.